Calculadora de Costeo de Recetas y Platos (Gastronomía)
Calcula el costo por porción, merma de insumos y el precio de carta sugerido para restaurantes, menús y pastelerías.
Datos de la Receta o Preparación
Food Cost: 43%
Margen: 50%
¿Cómo costear una receta y fijar precios en carta para restaurantes en Perú?
El Costeo Estándar de Recetas es la piedra angular de la rentabilidad gastronómica. Permite a cocineros, pasteleros y dueños de locales de comida calcular con rigurosidad el costo unitario de cada plato, absorbiendo desperdicios (mermas), empaques de despacho y garantizando el margen de ganancia proyectado antes de imprimir la carta de precios.
1. Fórmulas de Ingeniería de Menú
Suma del costo de insumos ajustado por merma, dividido entre porciones, más empaque unitario.
Precio final con impuestos para exhibición directa al consumidor.
2. Caso práctico: Fuente de Ceviche Clásico (Rinde 4 platos)
Un restaurante gasta S/ 35.00 en insumos (pescado del día, limón de Piura, cebolla, ají limo, choclo y camote). Se estima una merma del 5%, un gasto de S/ 1.50 en descartables por porción y se busca un margen bruto del 50%:
| Rubro de la Receta | Cálculo Matemático | Subtotal |
|---|---|---|
| Insumos brutos (4 platos) | S/ 35.00 base | S/ 35.00 |
| Factor de merma (+5%) | S/ 35.00 × 1.05 | S/ 36.75 |
| Insumo por porción individual | S/ 36.75 ÷ 4 porciones | S/ 9.19 |
| Empaque y descartables | Envase delivery + bolsa | S/ 1.50 |
| Costo total por plato servido | S/ 9.19 + S/ 1.50 | S/ 10.69 |
| Precio Carta sugerido (con IGV 18%) | (S/ 10.69 ÷ 0.50) × 1.18 | S/ 25.22 en carta |